IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается. Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям дей¬ствующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых кури¬ных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают.